私たちはコーカサス地方の種々の発酵乳(現地ではマッツオーネとも呼ばれています)から数十種の有用菌を分離してそれらの菌の特徴やヨーグルトに使用した場合の性状、風味そして菌間の共生状態などのテストを繰り返しました。

その結果、偶然とも言えるのですが、次の2種類の菌が共生状態が良く(植継ぎが可能になります)ヨーグルトにした場合の性状、風味が優れていることがわかりました。

1) Lactobacillus  delbrueckii  sub.  lactis 41a

2)streptococus themophilus 41b

この2種類の菌をマコーニ菌aとマコーニ菌bと呼んでいます。

この2種類の菌については共生状態、ヨーグルトにした場合の性状、風味等以外にもその有用性を研究しております。

マコーニ・ヨーグルトをスプーンで軽くかき混ぜますと粘りけがでてきてヨーグルトが安定します。この粘りけはマコーニ菌がつくり出す細胞外多糖(extracellular polysaccharide―EPSと呼んでいます)によるものです。

このEPSはその抗腫瘍性等について現在、特にヨーロッパの学会等で注目されています。

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